Insalata di lenticchie e zucchine

Diamo il via alla stagione estiva, si lo so che è ancora un po’ prestino per chiamarla “estate”, ma vivendo in una città di mare, quando la temperatura raggiunge picchi come quelli di ieri, è chiaro che mi permetto di parlare di estate anche se siamo solo al 12 giugno. A me non spiace per nulla, son sincera, l’ estate è la stagione che amo in assoluto, amo il caldo e le sere d’estate in cui è tutto fermo (modo di dire quando non si muove una foglia a causa del caldo e dell’ umidità) . Starete pensando che sono strana, lo so già! Ma non lo sono, fidatevi! Io sto bene così, è la mia temperatura ideale, non possiamo certo farne un dramma! Ahahah scherzi a parte, e tralasciando questo argomento, visto il caldo di ieri oggi vi propongo una fresca insalata di lenticchie e zucchine che ho preparato per cena. Nutriente, colorata e poco impegnativa da preparare.
L’ insalata di lenticchie e zucchine è sfiziosa da servire anche in piccole porzioni, a buffet in alternativa al classico riso

Insalata di lenticchie e zucchine

Insalata di lenticchie e zucchine

Ingredienti:

pomodorini (q.b.)
200 gr di lenticchie
2 zucchine
1 cipolla di tropea
vinaigrette (q.b.)
sale
foglie di menta per decorare

Ingredienti per la vinaigrette

1 cucchiaio di aceto
3 cucchiai di olio
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Preparazione:

Lasciamo in ammollo le lenticchie in acqua per 3/4 ore.
Scoliamole, sciacquiamole sotto l’acqua corrente e quindi lessiamole in acqua e sale per circa 30/40 minuti.
Mondiamo le zucchine, spuntiamole, e tagliamole a rondelle sottili.
Tagliamo anche la cipolla.
Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini.
Adesso che abbiamo gli ingredienti pronti prepariamo la vinaigrette quindi versiamo l’aceto in una ciotolina, uniamo il sale e sbattiamo con una forchetta o una frusta a mano per scioglierlo.
Aggiungiamo l’ olio sempre sbattendo e per ultimo, sale e pepe.
Teniamola da parte fino al momento dell’ utilizzo e prima di portarla in tavola la emulsioniamo ancora.
Procediamo con la preparazione dell’ insalata raccogliamo quindi in una insalatiera le lenticchie, le zucchine, le cipolle e i pomodori.
Condiamo con la vinaigrette e mescoliamo delicatamente.
Serviamo in piccole ciotole decorando con foglie di menta

 

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