L’alchermes, conosciuto anche come alkermes o archemisi o archemuse nel dialetto sorianese, deriva dal termine arabo al-qirmiz, passato poi allo spagnolo come alquermes. Questa parola significa cocciniglia, che è l’insetto da cui si estrae l’essenza per ottenere il tipico colore rosso.
La Bagna all’Alchermes
La bagna all’alchermes è uno dei segreti più importanti della pasticceria tradizionale, soprattutto quando si parla di dolci come la celebre zuppa inglese. È proprio questo sciroppo profumato a regalare quel caratteristico colore rosso intenso e il gusto inconfondibile che rende il dessert così riconoscibile al primo assaggio.Naturalmente, la bagna può essere adattata in base ai gusti o alle esigenze: esistono varianti analcoliche oppure alternative come quella al caffè o al rum. La regola è semplice: basta unire il liquido scelto con acqua e zucchero, regolando le proporzioni in base all’intensità dell’aroma. Più il liquore è deciso, minore sarà la quantità necessaria.In questa versione, però, restiamo fedeli alla tradizione e prepariamo la classica bagna all’alchermes, perfetta per una zuppa inglese alla romana dal sapore autentico e avvolgente.
Ingredienti
- 200 ml acqua
- scorza di limone non trattata usando il dosaggio che preferite
- 100 gr zucchero
- 50 gr alchermes
Istruzioni
- In un pentolino, mettete dell’acqua. Poi, aggiungete dello zucchero e lasciatelo dissolvere. Questo è un passaggio fondamentale
- Per preparare la zuppa inglese, iniziate portando a bollore un mix di acqua e zucchero. La temperatura di ebollizione di questa miscela sarà leggermente superiore ai 100 gradi. Per ottenere lo sciroppo di zucchero, che si usa spesso per la bagna all’alchermes nella zuppa inglese, è necessario che la temperatura
- Per determinare la temperatura, utilizza un termometro da cucina. Se possibile, usa un bagna all’alchermes per la zuppa inglese
- Durante la preparazione, le gocce di zucchero potrebbero appiccicarsi alle pareti della pentola causando una leggera scuritura. Non si dovrebbe incendiare dato che la caramellizzazione avviene a 160 gradi, mentre la combustione avviene oltre i 180 gradi, che è ben oltre la temperatura di 121 gradi. Inoltre, lo zucchero rimane nella pentola solo per un brevissimo periodo. Tuttavia, se desiderate rimuovere le gocce di zucchero, potete utilizzare un pennello da cucina, inumidirlo nell’acqua bollente e poi strofinarlo sullo zucchero. Questo processo può essere utile anche quando si prepara la bagna all’alchermes utilizzata per la zuppa inglese.
- Interrompete il processo e incorporate il liquore di alchermes, che si utilizza spesso per la Bagna
- Ora, utilizzate la scorza di limone. Questo è un passaggio
- Prima di impiegare la bagna all’alchermes nella preparazione della zuppa inglese, è fondamentale farla raffreddare. Se la si trova eccessivamente forte, è possibile diluirla facendo bollire una soluzione di acqua e zucchero da aggiungere. Importante è mantenere costante la percentuale di zucchero nell’acqua, che deve essere sempre del 12,5%.
Note
Dopo aver lasciato raffreddare, potreste notare dei sedimenti zuccherini sul fondo, ma mescolando energicamente con un cucchiaio dovrebbero scomparire. Se questo non dovesse avvenire, prelevate la quantità di bagna all’alchermes che potete e incorporate un po’ d’acqua. Ricordatevi che l’acqua è capace di assorbire più del doppio del suo peso in zucchero. Quindi, aggiungete solo piccole quantità per evitare di ridurre troppo la densità. Questa bagna all’alchermes è perfetta per la zuppa inglese.
L’ebollizione di una miscela di acqua e zucchero diventa più alta con l’aumento della quantità di zucchero sciolto, mentre la temperatura di congelamento si riduce. La concentrazione di zucchero nell’acqua rimane costante, variando solo in base alla temperatura. Per esempio, a una temperatura di 121 gradi, il 13,32% sarà di zucchero sciolto nell’acqua, indipendentemente dal volume di acqua utilizzato all’inizio. Inoltre, questa miscela può essere utilizzata per fare la bagna all’alchermes che si usa nella preparazione della zuppa inglese.
