Panettone classico con lievito naturale ricetta Favorito

Panettone classico con lievito naturale ricetta Favorito
Finalmente il Panettone che tutti quanti stavate aspettando, beh voi in realtà non lo so, ma a casa vi assicuro che mi hanno stressata abbastanza perché ormai realizzare il panettone è una “tradizione”
Un panettone fatto con lievito naturale seguendo la ricetta del Maestro Francesco Favorito, vi anticipo che ho eliminato i candii e utilizzato solo l’ uvetta, per assecondare i gusti dei Nonni e dei Piccoli!
La preparazione dura quasi due giorni, quindi prima di cimentarvi, procuratevi un bel po’ di  armatevi di pazienza!
Ma adesso tutti al lavoro e buon divertimento

Panettone classico con lievito naturale ricetta Favorito

Panettone classico con lievito naturale ricetta Favorito

Dose per due panettoni da 1 kg
o 4 da 500 gr

Primo impasto:

525 gr di farina tipo 00 – w 350
200 gr di zucchero semolato
200 gr di acqua
175 gr di tuorli
17 gr di latte intero fresco
175 gr di lievito naturale
2 gr di sale
175 gr di burro
riposo 12 ore
Totale primo impasto 1469

Secondo impasto:

primo impasto lievitato
50 gr di farina tipo 00 – W 350
3 gr di sale
18 gr di mix aromatico per panettone
17 gr di uova intere
solo tuorlo 17 gr
60gr di zucchero semolato
17 gr di acqua
8 gr di burro di cacao micronizzato
75 gr di burro
250 gr di uva sultanina

Mix aromatico per panettone:

20 g acqua
20 g zucchero semolato
1 g sale
20 g miele d’acacia
20 g sciroppo di glucosio
40 g arancia candita in cubetti
6 g scorza d’arancia grattugiata
6 g scorza di limone grattugiata
1 baccello di vaniglia

Preparazione mix aromatico:

In una casseruola scaldiamo l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo.
Non appena sarà sciolto tutto lo zucchero uniamo il miele e lo sciroppo di glucosio.
Ancora caldo lo versiamo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti.
Con l’aiuto di un cutter riduciamo il tutto in purea molto fine.
Conserviamo la pasta ottenuta in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico per max 10/15 giorni.

Prepariamo il nostro lievito quindi facciamo 3 rinfreschi nella stessa giornata


Preparazione Primo Impasto ore 16,30:

Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto,inseriamo nella ciotola della planetariala farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte, l’acqua e il livito naturale.
Gli ingredienti devono essere inseriti uno per volta e poco per volta in modo particolare i liquidi vanno inseriti a filo.
Azioniamo la macchina e lasciamo impastare per circa 25 minuti.
Quando l’impasto risulta liscio e si è formata la maglia glutinica aggiungiamo il burro sempre poco per volta e a temperatura ambiente.

impasto incordato

Al termine l’ impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Lievitazione ore 17,15

Riponiamo l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”

Spia di lievitazione, ovvero stacchiamo un pezzo d’impasto e lo mettiamo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita.
La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3).

Copriamo entrambi i contenitori con pellicola, e li riponiamo a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C.
(possiamo utilizzare come camera di lievitazione il forno con la lucina accesa)
Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.
Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Preparazione secondo impasto ore 6,30

Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto.
Inseriamo nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale e il mix aromatico.
In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare  la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all’impasto.
Non appena sarà tutto ben amalgamato, ed è diventato un corpo unico,  aggiungiamo un pò per volta il tuorlo e uova intere.
Impastiamo bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungiamo lo zucchero semolato sempre un pò alla volta, e continuiamo la lavorazione.
Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio.

velo impasto

Raggiunta l’omogeneità dell’impasto uniamo il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versiamo anche  l’uvetta sultanina precedentemente lavata.
Ricordate sempre che prima di inserire l’ uvetta e canditi, l’impasto deve essere incordato benissimo!

Riposo impasto ore 7,15

Finito l’impasto, riponiamolo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.
Dopo questo periodo, ribaltiamo la massa sul piano, e la lasciamo puntare all’aria per circa 15 minuti.

 

Pezzatura e formatura ore 8,30

A questo punto pesiamo la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.
(Ne mettiamo sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura).
Dopo aver pezzato, formiamo il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciamo puntare per altri 15 minuti.

Riposo impasto

Poi procediamo ad una nuova pirlatura, e posizioniamo la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.
Riponiamo a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.

panettoni in lievitazione

Cottura ore 14,00

Quando è il momento di  infornare, riscaldare il forno a 160°C modalità statico, e lasciamo all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.

incisione a croce

Il nostro dolce sarà cotto quando raggiunge al cuore, (ovvero nella parte centrale)  la temperatura di 94°C.
Ci vorranno circa 45/50 minuti,
Fondamentale l’utilizzo un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.
Quando è cotto, lo sforniamo e lo infilziamo alla base con ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore.

panettone capovolto

Trascorso questo tempo è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

 

Panettone classico con lievito naturale ricetta Favorito

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Valutazione della Ricetta

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