Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale.
Sono anni che continuo a realizzare il panettone gastronomico a lievitazione naturale di Antonella Scialdone e mai, dico mai, son riuscita a condividere la ricetta con voi.
In effetti è un lievitato che realizzo e che non appena farcisco, porto in tavola durante il giorno di festa, quindi a mio parere impossibile da fotografare.
La scorsa settimana però è stato diverso ed ho costretto (costretto si fa per dire) la mia famiglia a pranzare con il panettone! hahahah
Ed eccolo quindi finalmente sul blog in tutta la sua bellezza e bontà!

Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

Ingredienti per uno stampo da panettone 500 gr

I impasto

75 gr. farina manitoba
95 gr. farina 0
75 gr. acqua
70 gr. pasta madre rinfrescata
1 tuorlo d’uovo (20 gr.)
20 gr. zucchero
20 gr. di burro

II impasto

80 gr. farina 0
25 gr. acqua
10 gr. zucchero
20 gr. di burro
1 tuorlo d’uovo (20 gr.)
5 gr. malto riso
7 gr. sale

Farcitura a piacere

Primo impasto:

Lavoriamo la pasta madre con le farine e aggiungiamo poco per volta il lievito.
Di seguito inseriamo anche il tuorlo, lo zucchero e continuiamo a lavorare fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo

Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo la parte grassa data dallo strutto pochissimo per volta e continuare a  lavorare.
L’impasto da ottenere dovrà risultare consistente uniforme e liscio.

Poggiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Secondo impasto

Aggiungiamo al primo impasto acqua, malto, farina e mescoliamo.
Quanto il tutto sarà amalgamato, inseriamo il tuorlo, lo zucchero ed il sale.
Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo il burro e continuare a sbattere per altri 10 minuti.
Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti.
Successivamente, trasferiamo l’impasto nello stampo (imburrato se non è di carta), Copriamo e lasciamo lievitare finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4-6 ore).

Cottura:
Cuociamo in forno statico a 190° per 30-40 minuti.
Dopo i primi 20 minuti possiamo aprire e controllare.
Se si sta scurendo troppo, copriamo con carta argentata.
Alla fine, controlliamo con uno stecchino lungo che sia asciutto.
Sforniamo, infilziamo la base con due stecchini e capovolgiamo
Lasciamo raffreddare completamente (8 ore) prima di procedere con taglio e farcitura.

Taglio e farcitura:
Tagliare dei dischi di 1-1,5 cm di spessore, partendo dalla base.
Farciamoli a coppia di due, tagliando poi ciascuna coppia farcita in 4 o 6 triangoli.