Torta al formaggio Umbra con lievito naturale

Torta al formaggio Umbra con lievito naturale o pasta madre. Un impasto salato, ottenuto con un solo grammo di lievito di birra,  (a causa dei tempi ristretti), ma che ha la sofficità tipica di un impasto dov’è presente solo lievito naturale.
Della torta al formaggio umbra, mi sono innamorata quando ho fatto il corso con il Maestro Francesco Favorito, e chiaramente non potevo, vista l’occasione, non provare l’impasto facendolo secondo le mie esigenze da me.
Con queste dosi otteniamo due torte  al formaggio da 500 gr oppure una da 1 kg (quello che ho fatto io).

Torta al formaggio Umbra con lievito naturale

Ricetta Torta al formaggio Umbra con lievito naturale

PREIMPASTO:

155 gr di farina tipo 00 (350w altrimenti manitoba)
1 gr di lievito di birra
50 gr di lievito naturale
80 gr di latte

Totale Preimpasto g 291

IMPASTO:

tutto il preimpasto

58 gr di burro
20 gr di olio extra vergine di oliva
165 gr di uova
28 gr di latte
39 gr di strutto
23 gr di destrosio
254 gr di farina 00
1 pizzico di pepe
38 gr di tuorlo
40 gr di formaggio grana
175 gr di pecorino Romano
4,5 gr di sale

Effettuare i soliti tre rinfreschi a distanza di tre ore e poi procedere come segue.
Io scrivo delle ore indicative ma poi voi regolatevi come vi è più comodo.

Ore 7,30 preparazione Preimpasto :

Pesiamo tutti gli ingredienti del preimpasto, e li inseriamo nell’ impastatrice, sarà pronto quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
Mettiamo l’impasto in un contenitore di plastica, e poniamo in camera di lievitazione ad una temperatura di 28 gradi, copriamo l’impasto con pellicola.
L’impasto dovrà triplicare il suo volume (1+3).

Ore 14,00 preparazione impasto formaggio:

Prendere il pecorino romano grattugiato fine,il grana grattugiato fine,il pepe bianco,il sale,l’ olio di oliva extra vergine,e il latte amalgamare  il tutto fino a comporre un unico impasto.
Quindi pesiamo gli altri ingredienti.
Impastiamo mescolando il preimpasto, la farina  e il destrosio. Facciamo amalgamare bene il tutto,quando è diventato un corpo unico,aggiungiamo il tuorlo d’uovo, sempre continuando ad impastare. Quando sarà completamente liscio aggiungiamo le uova intere poco alla volta.
Solo quando sarà perfettamente omogeneo immettiamo la pasta di formaggio preparata precedentemente poco alla volta e quando sarà completamente assorbito il burro,  già ammorbidito precedentemente e sempre pochissimo per volta.
Poniamo l’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata,all’interno di un mastello o contenitore di plastica, e lasciamo riposare sempre a 28, coperto da pellicola.
Dopo circa 1 ora riprendiamo l’impasto e procediamo per la sistemazione negli stampi.
Quindi prendiamo il panetto o i panetti, li pesiamo, provvediamo alla “pirlatura” o arrotondamento, e lasciamo per 30 minuti a temperatura ambiente .
Trascorsa la mezz’ora riprendiamo i panetti e ripetiamo l’operazione.
Quindi poggiamo il panetto all’interno dello stampo di carta, lasciamo quindi lievitare per 2/3 ore a 28 gradi.
Non appena sarà a quasi due dita dal bordo dello stampo, possiamo infornare a forno già caldo a 160 gradi per 50/60 minuti.
( 50 secondi me vanno bene)
Far raffreddare e servire come si vede in foto

Torta al formaggio Umbra con lievito naturale

Valutazione della Ricetta

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