Levare i torsoli alle cotogne, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere appena coperte d’acqua in una pentola.

Quando saranno quasi spappolate, passarle al setaccio e rimetterle nella pentola aggiungendo 700 gr di zucchero per ogni Kg di frutto crudo.

Cuocere a fuoco dolce finché la pasta avrà assunto un bel colore bruno e si staccherà dalle pareti.

Stendere la cotognata su un piano di marmo leggermente oleato e pareggiarla con una spatola a un’altezza di 2-3 cm.

Quando si fredda, tagliarla a quadrati e farli asciugare al fresco prima di avvolgerli in carta oleata.