Zuppa di fagioli, la ricetta con i poverelli di Rotonda
Oggi ai fornelli con una zuppa deliziosa con i fagioli poverelli di Rotonda, cotenna di prosciutto e polvere di peperone crusco. Al posto dei piatti useremo dei panini particolari (come da foto) trasformando la zuppa in una sorta di finger food.Temperature basse, pieno inverno, non occorre inventarsi nulla per coccolarsi un po’. Basta ricorrere alle abitudini dei nostri bisnonni, nonni e genitori riscaldando corpo e anima con una deliziosa zuppa.
Ingredienti
- 500 gr di fagioli bianchi secchi
- polvere di peperone crusco qb
- 200 gr di cotenna di prosciutto al banco salumeria ve la daranno gratuitamente
- 2 spicchi di aglio
- olio evo
- sale
- 1 rametto di alloro
5 PAGNOTTINE
- 5 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr di semola di grano duro
- 200 gr acqua
- 6 gr di sale
- ½ cucchiaino di zucchero
Istruzioni
- SERA PRIMA: con un coltello ben affilato rimuovere il grasso dalla parte interna delle cotenne, tenendo da parte quello più rosa e profumato. Sciacquare la cotica e metterla a bagno.
- Sciacquare anche i fagioli e lasciarli in ammollo tutta la notte.
- MATTINO PRESTO: cambiare l'acqua ai fagioli ed alle cotiche.
- Trascorse un paio d'ore, trasferire i fagioli ben sgocciolati in una pentola e ricoprirli di acqua fredda.
- Aggiungere 2 foglie di alloro e farli cuocere coperti a fuoco medio/basso per circa un'ora.
- LE PAGNOTTE: sciogliere il lievito unitamente allo zucchero in mezzo bicchiere di acqua preso dal totale a temperatura ambiente.
- Versare il miscuglio in una ciotola ed aggiungere il resto dell'acqua.
- Incorporare gradualmente la farina ed in ultimo il sale.
- Si otterrà un impasto un po' molle: trasferirlo su un piano leggermente infarinato, fare un giro di pieghe (da destra verso il centro, da sinistra verso il centro, gli estremi verso il centro), capovolgere, pirlare e lasciar riposare coperto in luogo riparato per circa mezz'ora.
- Riprendere il composto, ripetere un nuovo giro di pieghe e far riposare circa 3 quarti d'ora.
- Prendere l'impasto un'ultima volta, avvolgerlo su se stesso e ricavare 5 porzioni di circa 100 g l'una. Schiacciarle con i polpastrelli e richiuderle come se fossero dei sacchetti pizzicando bene. Riporle con la parte pizzicata verso il basso a lievitare ben spolverate di semola e coperte da un canovaccio in luogo riparato per circa 3 quarti d'ora su una leccarda rivestita di carta forno.
- Cuocere per 20 minuti - monitorando il livello di doratura - in forno statico preriscaldato a 220°. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
- Tagliare le cotiche a quadretti e sbollentarle per 10 minuti
- tritare finemente l'aglio
- in una pentola capiente e dal fondo spesso mettere a scaldare un po' del grasso tenuto da parte dalla sera prima: farlo sciogliere lentamente e portarlo a soffriggere
- aggiungere l'aglio tritato ed un filo di olio
- appena l'aglio comincerà a dorare aggiungere due cucchiai colmi di polvere di peperone crusco
- lasciar insaporire qualche secondo. ATTENZIONE: ANNERISCE VELOCEMENTE RILASCIANDO UN SAPORE AMAROGNOLO
- aggiungere 1 bicchiere di acqua calda e portare ad ebollizione
- trasferire nella pentola i fagioli ben sgocciolati e le cotiche
- aggiungere un paio di foglie di alloro, coprire a filo d'acqua e portare ad ebollizione a fiamma vivace
- salare
- coprire e lasciar andare a fuoco basso per circa 1 ora e mezza
- monitorare ogni tanto il livello di umidità della zuppa che non dovrà mai risultare secca ed asciutta - quindi correggere eventualmente con mezzo bicchiere di acqua
- tagliare la calotta superiore delle pagnottelle e scavarle rimuovendo la mollica
- riempirle con la zuppa di fagioli e cotiche di prosciutto
- ultimare con un filo d'olio e servire
Note
I tre ingredienti cardini e la loro storia
I fagioli poverelli di Rotonda – “fasuli poverrieddi ianghi”- bianchi e privi di screziature, sono un prodotto lucano d’eccellenza cui è stato riconosciuto il marchio D.O.P. Ma per quanto rappresentino “ufficialmente” la Basilicata, questi fagioli sono anche uno dei capisaldi della tradizione culinaria della confinante Calabria, in particolare dei territori di Tortora ed Aieta.
La cotenna di prosciutto di maiale è una vera prelibatezza per le zuppe, minestroni, a base di verdure e legumi. In passato la parte pregiata del prosciutto veniva consumata durante le ricorrenze o le occasioni speciali. Tutti gli “scarti” – parti grasse, osso e cotenna – si conservavano per arricchire i pasti quotidiani. Mia madre li ha sempre utilizzati per insaporire la minestra di verza o le lenticchie.
La polvere di peperone crusco è ciò che conferisce ai piatti lucani un colore rosso vivo ed un sapore inconfondibile. Il soffritto obbligatorio con un trito di aglio – che io ho fatto con i grassetti del prosciutto ricavati dall’interno della cotenna – sprigiona un odore che mi riporta subito a casa.
Le pagnottelle di grano duro mi sono sembrate il contenitore più adeguato per questo piatto. Il pane lucano – fiore all’occhiello della mia terra – si scava e si farcisce frequentemente, soprattutto come pranzo fuori porta/al sacco, tradizionalmente ripieno di frittata di cipolle, frittata di lampascioni, oppure patate e peperoni.
Nutrizione
Calorie: 250kcal