Crema pasticcera napoletana

Ingredienti

• 500 ml latte
• 200 gr zucchero semolato
• 80 gr farina 00
• 4 tuorli d'uovo (100 gr circa)
• Un pizzico di sale
• 1 pizzico di vaniglia
• La buccia di limone intera o grattugiata

Preparazione

1. Scegliere una pentola con fondo spesso perché sarà la prima cosa importante per realizzare un'ottima crema pasticcera senza creare grumi di bruciatura sul fondo.
2. andiamo a separare l'albume dal tuorlo
3. mescoliamo le due polveri farina e zucchero andiamo a girare in modo tale da mescolare farina e zucchero
4. diamo una piccola sbattuta ai tuorli, non inseriamo i tuorli direttamente nello zucchero senza averlo mescolato con la farina altrimenti avremo un tuorlo abbastanza grumoso e difficile da inserire
5. poi nel latte inseriamo le polveri
6. nel tuorlo, nella dose di latte indicata nella ricetta, inseriamo una piccolissima parte in questa fase in questo modo per fare la classica pastetta prima di inserire tutto il latte
7. vediamo che diventa cremoso in questo modo
8. giriamo energeticamente
9. inseriamo il latte in più riprese fino ad ottenere un composto ben cremoso e liscio
10. A questo punto possiamo inserire anche tutto il latte. per fare queste operazioni conviene sempre usare un cucchiaio di gomma tipo lecca pentole perché andiamo bene sul fondo a grattare tutti gli elementi che possono diventare grumosi
11. adesso mettiamo tutto nella pentola che sarà la pentola per cuocere la crema
12. Passiamo in cottura a fiamma moderata quasi bassa (ho cambiato un cucchiaio di legno adesso al posto di quello di gomma e portiamo a bollore piano piano girando di tanto in tanto)
13. durante l'operazione di miscelazione degli ingredienti se abbiamo fatto qualche errore ci sono dei grumi potete usare il frullatore a immersione per distruggere tutti i grumi e poi passiamo alla cottura
14. come vediamo sul fondo inizia a depositarsi la crema cotta a questo punto dobbiamo fare attenzione girando continuamente tutto questo
15. dopo circa 7-8 minuti noi giriamo continuamente per far sì che diventi tutto omogeneo
16. Questa è la fase più importante a fiamma bassissima dove la crema diventa sempre più liscia sino al bollore
17. Ecco arrivata al bollore spegniamo la fiamma
18. Io mi vado a mettere sul tavolo per sbattere la crema ancora meglio
19. adesso versiamo la crema ancora calda in un recipiente per farla raffreddare
20. in fase di raffreddamento vado a inserire vaniglia liquida e un pizzico di sale (tante persone mi chiedono perché inserisco un pizzico di sale nella crema. Fate una prova assaggiate con un cucchiaino la crema senza sale Poi dopo mettete il pizzico di sale vedrete che la crema con il sale ha tutto un altro sapore)
21. Facciamo raffreddare la crema fino al totale raffreddamento di almeno 10-12 gradi. Questa è una crema ben sostenuta come vi dicevo che si usa a Napoli adatta per fare zeppole, Santa rose e tutti i prodotti di pasticcera napoletana dove serve il riccio in superficie.