Fiocchi di neve napoletani

Ingredienti

• 200 g farina 00
• 200 g farina manitoba
• 80 g burro
• 60 g zucchero
• 2 uova intere medie 100g
• 100 ml latte
• 12 g lievito di birra fresco (secco 4g)
• 300 g ricotta vaccino raffinata
• 150 g zucchero a velo
• 150 ml panna fresca montata senza zucchero

Preparazione

1. Andiamo a fare a mano in una ciotola direttamente, mettiamo la farina, le due uova, il burro morbido a temperatura ambiente, zucchero e sale
2. Spezzettiamo mezzo cubetto di lievito nel latte. Ovviamente la quantità di lievito è correlata anche al tempo di lievitazione, se mettiamo meno lievito dovranno lievitare per più ore lo sciogliamo ben bene il lievito all'interno.
3. Come aroma inserisco solo un pizzico di vaniglia perché mi piace sentire proprio il sapore dell'impasto poi ovviamente del ripieno all'interno.
4. Adesso vado a impastare il tutto in una ciotola a mano ovviamente si può fare anche in planetaria o con uno sbattitore.
5. Non appena l'impasto ha preso corpo e si è rappreso in un'unica massa lo metto sul tavolo
6. Lavoriamo l'impasto finché non notiamo che all'interno che si sono sciolti bene tutti gli ingredienti e diventa ben liscio e omogeneo
7. Dopo circa 5 minuti l'impasto è pronto
8. Lo facciamo riposare giusto 5 minuti all'aria senza coprire
9. Dopo 5 minuti andiamo a pirlare, notiamo che è diventato liscio, aggiungiamo un po' di farina e in un recipiente mettiamo all'interno il tutto
10. Facciamo levitare a una temperatura compresa tra i 28 massimo 30° fino a triplicare il suo volume iniziale
11. Potete mettere anche in un forno preriscaldato a 30° poi spegnete il forno e lasciate l'impasto all'interno
12. Adesso prepariamo il ripieno: io ho usato ricotta di vaccino, potete usare anche la ricotta di pecora, basta che settacciata
13. Mettiamo lo zucchero, possiamo mettere anche zucchero semolato, io uso zucchero a velo perché è molto più sottile al palato e si scioglie prima. Dentro la ricotta potete usare anche zucchero normale ovviamente nella ricetta inseriamo lo zucchero e giriamo.
14. In effetti nel ripieno c'è chi mette anche una crema a latte ma io non la ritengo opportuno perché abbiamo una bellissima crema di ricotta
15. Adesso mettiamo il ripieno in frigorifero
16. Montiamo la panna, io inserisco solo un pizzico di aroma vaniglia perché mi piace sentire l'aroma della ricotta
17. La panna è pronta
18. Inseriamo la ricotta e zucchero all'interno e giriamo dall'alto verso il basso piano piano
19. Dopo possiamo di nuovo montare il tutto con una frusta elettrica
20. Mettiamo il ripieno in frigo
21. Nel frattempo l'impasto è lievitato e triplicato il suo volume, quindi è pronto.
22. Andiamo a mettere sul tavolo e a spezzare dei pezzi da 20-30 GR
23. Teglia con foglio di carta da forno pronta, andiamo ad arrotolare ogni singolo pezzo
24. Adesso facciamo levitare il doppio del loro volume a una temperatura sempre tra 28 e 30°
25. Inforniamo a 190° forno statico per circa 10 minuti, forno ventilato sempre a 190°
26. Facciamo stare per 7-8 minuti, prepariamo lo sciroppo mentre cuociono i fiocchi
27. Lo sciroppo fatto di acqua e zucchero lo portiamo al bollore per 2-3 minuti, lo possiamo fare anche in microonde e portiamolo al raffreddamento completo
28. Non devono diventare dorati esternamente perché prenderanno colore già naturalmente
29. L'importante è che siano sempre morbidi e non devono essere asciutti
30. Quando sono ben freddi con la punta di un becco di un sac a poche andiamo a fare un buco nella parte di sotto
31. Mettiamo il ripieno in un sacco a poche bocchetta liscia o riccia, deve essere piccola per entrare nel fiocco di neve e andiamo a riempire abbondantemente
32. Con una spatola togliamo il ripieno in eccesso
33. Adesso con lo sciroppo di zucchero andiamo a spennellare in superficie e poi dopo mettiamo lo zucchero a velo perché così quando si asciuga lo zucchero a velo comunque rimarrà quella crosta dolce