Coda alla vaccinara Bimby? Si può fare! Storico piatto della cultura gastronomica laziale apprezzato da tanti.
La storia gastronomica delle frattaglie è sempre molto interessante: nei tempi andati le parti pregiate degli animali venivano vendute a persone benestanti ma il famoso quinto quarto era destinato ai poveri.
Nei mattatoi lavoravano gli “scortichini” a cui assieme alla paga venivano darti gli scarti degli animali: zoccoli, coda, testa, trippa ed organi interni.
Così nascono i piatti più famosi della cucina povera romana.
Le varianti della coda alla vaccinara Bimby
Ci sono due varianti circa la preparazione:
la prima variante è indicata da Ada Boni nel suo libro La cucina romana e si fanno con la coda due piatti, un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria e si usano pochi ingredienti semplicila seconda versione prevede aggiunta di lardo e sedano oltre che aglio, cipolla e chiodi di garofano con l’aggiunta anche di pinoli, uva passa e cacao amaro.
Ingredienti
- 1 coda di bue (circa 1000 g)
- 1 cipolla a pezzi
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di lardo a tocchetti
- 1 spicchio di aglio
- 3 pizzichi di sale
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 200 g di vino bianco secco
- 900 g di polpa di pomodoro a pezzi
- 650 – 750 g di acqua
- 6 gambi di sedano a pezzi
- 30 g di uvetta sultanina (ammollata in acqua tiepida e strizzata (opzionale))
- 20 g di pinoli (opzionale)
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (opzionale)
Preparazione
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Cuocere la coda per 10 minuti in abbondante acqua.
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Scolare e mettere da parte.
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Porre nel boccale la cipolla e tritare: 5 sec./vel. 5.
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Radunare sul fondo con la spatola.
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Unire l’olio evo, il lardo e l’aglio, insaporire: 3 min./120°C/vel. 1.
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L’aglio può essere poi rimosso.
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Aggiungere la coda sbollentata, 1 pizzico di sale e il pepe, insaporire: 5 min./120°C/vel.
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Unire il vino e insaporire senza misurino: 10 min./120°C/vel.
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Rimuovere la coda dal boccale, sistemarla all’interno del recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio.
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Aggiungere nel boccale la polpa di pomodoro, l’acqua e 2 pizzichi di sale, chiudere con il coperchio, collocare il Varoma e cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1.
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Rimuovere il Varoma.
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Incorporare il sedano e collocare il Varoma, continuare la cottura: 40 min./Varoma/vel. 1.
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Rimuovere il Varoma.
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Unire l’acqua, posizionare il Varoma e continuare a cuocere: 40 min./Varoma/vel. 1.
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Togliere ì il Varoma.
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Tagliare la coda a pezzi e trasferirla in una zuppiera.
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Unire a piacere l’uva sultanina, i pinoli e il cacao, amalgamare: 1 min./100°C/vel.
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Mettere tutto nella zuppiera, mescolare e servire.
