Rotolo di coniglio con bietole e crema ai fiori di zucchina

Ingredienti

• 1 kg coniglio disossato
• 800 g bietole fresche
• 80 g pecorino grattugiato
• 100 g guanciale a fettine
• 100 g caciotta morbida a fette
• 1 uovo (facoltativo)
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• erbe aromatiche (rosmarino, timo, menta)
• 6 fiori di zucchina
• 1 patata piccola
• 0.25 cipolla bianca
• 3 formaggini cremosi
• 1 bicchiere latte intero
• ossa del coniglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio funghi porcini secchi
• 250 g passata di pomodoro
• 1 cucchiaino fecola di patate (facoltativo)

Preparazione

1. Lava e sbollenta le bietole. Raffreddale in acqua e ghiaccio, poi strizzale e condiscile con pecorino, sale, pepe e uovo.
2. Appiattisci il coniglio disossato tra due fogli di carta forno e spennella con olio alle erbe aromatiche.
3. Distribuisci il ripieno di bietola, guanciale e caciotta sul coniglio. Arrotola e lega con spago.
4. Cuoci in forno ventilato a 120°C per circa 1 ora.
5. Tosta le ossa del coniglio con verdure in forno a 200°C per 30 minuti. Soffriggi tutto con pomodoro e funghi, frulla e setaccia per ottenere la demi-glace.
6. Per la crema: rosola cipolla e patata, aggiungi i fiori, formaggini e latte. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia.
7. Impiatta con la crema ai fiori di zucchina come base, aggiungi le fette di coniglio e irrora con la salsa.