Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Ricordate che qualche giorno fa vi ho parlato del contest organizzato da Inalpi    #SarannoFamosiConInalpi in collaborazione con Slow Food e Altissimo Ceto?
Dopo il primo piatto presentato dal sous chef Gennaro Balice della “Masseria Barbera” di Minervino Murge “Duetto di ravioli in fiore” e l’antipasto “Fiori di zucchina con ripieno cremoso e basilico” della collega Anna Gentile del blog Anna the Nice, eccomi qui pronta a portare in gara il secondo piatto “Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina”.
Il tema del menu’ sembra abbastanza chiaro vero?
Insomma l’ estate e i suoi fiori di zucchina padroneggiano sulle nostre tavole.
Manca il dolce di Ornella Gialla Daricello e poi il nostro menu è pronto per essere gustato e giudicato!
Voi intanto fatemi sapere se questa sera posso invitarvi a casa per farvelo assaggiare.

 Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Ingredienti:

1 kg di coniglio disossato
1,200 gr di bietola dolce
uovo (facoltativo)
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
erbe aromatiche
pecorino grattugiato
150 gr di guanciale
fette di caciotta Inalpi

Ingredienti per la salsa demi-glace di coniglio:

ossa del coniglio
1 sedano
2 carote
1 cipolla
sale
funghi porcini secchi
250 gr di salsa di pomodoro
1 cucchiaio raso di fecola se necessario

Ingredienti per  il fondo ai fiori di zucchina

1 cucchiaio di olio
1/4 quarto di cipolla
una patata piccola
6 fiori di zucchina
3 formaggini Inalpi
1 bicchiere di latte
1 pizzico di sale e di pepe

Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Preparazione:

Laviamo le bietole e le sbollentiamo in acqua e sale per una decina di minuti.
Le preleviamo dall’ acqua di cottura e le mettiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio così conservano il colore.

Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Non appena saranno fredde eliminiamo l’acqua, le strizziamo bene e le condiamo con sale, pepe, e formaggio grattugiato ed 1 uovo se serve per compattarlo meglio.
Posizioniamo il coniglio su un foglio di carta da forno
Lo copriamo con un altro foglio e con un batticarne cerchiamo di uniformarlo.
Aromatizzo un po’ di olio con le spezie, io ho utilizzato rosmarino, menta e timo, lascio in posa per una mezz’ora e poi passo con un pennello l’olio sulla base del coniglio.
Distribuiamo sul coniglio il ripieno di bietola, le fette di guanciale e qualche fettina di caciotta.

Rollatina di coniglio con bietola su crema di formaggino e fiori di zucchina

Regoliamo con sale e pepe e arrotoliamo il coniglio sempre con una foglio di carta da forno e lo leghiamo con del filo da cucina.
Inforniamo in forno ventilato a 120 gradi per circa 1 ora.

Preparazione salsa demi-glace di coniglio:

Poggiamo le ossa del coniglio su un foglio di carta da forno e condite con sale, sedano e cipolla.
Lasciamo tostare in forno a 200 gradi per circa 30 minuti o fino a quando non si sfaldano.
Nel frattempo in una padella facciamo scaldiamo un po’ di olio e facciamo soffriggere un fondo fatto da sedano, cipolla e carota.
a questo aggiungiamo i funghi precedentemente idratati e la salsa di pomodoro.
Lasciamo scuocere per una ventina di minuti.
Metto tutto il composto in un frullatore e riduco in purea.
Passo al setaccio, rimettiamo sul fuoco e terminiamo la cottura.  (se preferiamo una  demi-glace più corposa aggiungiamo un cucchiaio di fecola)

Preparazione fondo ai fiori di zucchina

Tagliamo finemente sia la cipolla che la patata.
Laviamo i fiori di zucchina ed eliminiamo il pistillo interno.
Affettiamo i fiori grossolanamente.
In una pentola mettiamo nell’ ordine un cucchiaio di olio, la cipolla e la patata.
Non appena iniziano a dorarsi aggiungiamo i fiori di zucchina e i formaggini appena pestati con una forchetta.
Mescoliamo sempre e aggiungiamo a filo anche il latte.
Regoliamo con sale e pepe e lasciamo cuocere fino a quado gli ingredienti non risulteranno cotti e amalgamati.
A questo punto con un frullatore ad immersione riduciamo tutto perfettamente in purea.
Portiamo in tavola facendo nu fondo di fiori di zucchina e poggiando al centro un paio di fette di rotolo di coniglio.
Condiamo con la salsa demi-glace .

 

 

Valutazione della Ricetta

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